Najveći među divljim pečurkama, cenjen na tržištu, veoma ukusan i zdrav, ne moze se uzgajati već raste tamo gde on želi-dovoljno osobina da ga nazovemo ‘kralj među pečurkama’. Vrganj.
STANIŠTE
VRGANJA
Vrganj je široko rasprostranjen u Srbiji. Može se naći u listopadnim, uglavnom hrastovim i bukovim, i četinarskim šumama. Češće se nalazi na obodima šuma ili na livadama koje su tik uz šumu, ređe duboko u šumama. U zavisnosti od toga kakva je godina, nekada ga ima više a nekada manje. Pogoduje mu dosta sunca i dosta kiše. Vreme rasta je od juna do oktobra.
KAKO PREPOZNATI VRGANJ
Iako branje pečuraka zahteva dobro poznavanje svake vrste, vrganje je relativno lako prepoznati. Raste u visinu do 20cm, ima poluokruglasti šeširic smeđe boje koja može varirati od sasvim svetlo smeđe do tamno kestenjaste. Ima belo-žute cevčice ispod šešira koje se lako mogu odvojiti. Kada se pritisne prstom po šeširicu, oseti se da je vazdušast i ostaje blago udubljen trag prsta. Prijatnog je mirisa.
Razlike između jestivog vrganja i njegovih nejestivih dvojnika:
-jestivi vrganj ima debelu nožicu na kojoj stoji šeširic, nejestive varijante imaju znatno tanju
-jestivi vrganj ima belo meso koje ne menja boju kada se preseče, dok meso nejestivog odmah počinje da tamni.
SAKUPLJANJE VRGANJA
Ništa lepše od skupljanja vrganja. Ne samo zato što šetamo netaknutom prirodom vec i zato što je to odličan način da se opustimo i ne razmišljamo ni o cemu ‘važnom’. Razmišljamo samo o tome gde li se sakrio i osetimo neverovatno zadovoljstvo svaki put kada ga pronađemo. Vrganje je najbolje sakupljati rano ujutru dok su sasvim sveži. Svakako da je jako vazno truditi se da očuvamo njegovo stanište, pa tako mlade i zdrave vrganje sečemo nožem u korenu ili ga uberemo tako što ga okrenemo u smeru kazaljke na satu,a zatim to mesto utapkamo stopalom. Stari vrganji koje su već napali crvi ne diramo jer nisu jestivi i ostavljamo ih da se iz njih razmnože nove pečurke. Vrganj se razmnožava sporama koje se nalaze sa donje strane šeširica. Ubrane vrganje odlažemo u pletenu korpu. Osim toga što im omogućavamo da ostanu sveži dok ne stignemo do kuće, na taj način pomažemo i njihovo razmnožavanje jer dok šetamo dalje sa korpom u rukama iz nje ce spore ispadati na tlo.
UPOTREBA VRGANJA
Svež vrganj može stajati u frižideru najduže dva dana ukoliko se odmah ne upotrebi. Možemo mu produžiti vreme upotrebe na vise nacina-sušenjem, kiseljenjem ili zamrzavanjem.
SUŠENJE VRGANJA
Ukoliko se odlučimo da vrganj sušimo, što je najčešći način njegovog odlaganja, potrebno je lagano nožem odstraniti zemlju sa drške, nikako prati, i iseckati ga na tanke listiće. Listići se slažu na podlogu, najbolje za te svrhe može poslužiti ram sa mrežom, sličan onom koji se postavlja na prozore za zaštitu od insekata. Iako je vrganje moguće sušiti u rerni ili iznad peći, prirodnije je sušenje vršiti napolju, na suncu ili u hladovini, na promaji. Kada se suše na otvorenom potrebno ih je prekriti gazom da bi bili zastićeni od muva. Prepoznaćemo da je sušenje gotovo kada listići u rukama proizvode zvuk šuškanja. Tada ih pakujemo u papirne kese i odlažemo na suvo mesto jer je najvažnije da ne dođu u dodir sa vlagom. Masa suvih vrganja u odnosu na sveže se smanji deset puta, što znači da ce nam za kilogram suvih vrganja biti potrebno deset kilograma svežih. Na tržištu, cene su potpuno prilagođene ovom kaliranju.
KISELJENJE VRGANJA
Za kiseljenje se koriste mladi vrganji, sasvim male ostavljamo cele, one malo veće presečemo na 2-4 dela uzdužno, operemo ih pod mlazom vode. Pre kiseljenja ih je potrebno blanširati-na 3 do 5 minuta prokuvati u ključaloj, posoljenoj vodi. Posle vađenja iz vode, vrganje treba dobro oprati dok se sa njih ne skine sva sluz i ostaviti ih u cediljki. Za to vreme, napraviti marinadu po želji i njome zaliti vrganje koje smo prethodno složili u tegle, ja koristim ovaj recept:
Prokuvati 2l vode sa 100g šećera, 100g soli, pola litre sirćeta, dodati biber u zrnu i konzervans.
ZAMRZAVANJE VRGANJA
Ovo je najlakši način očuvanja vrganja, ali treba napomenuti da zamrznuti vrganj iako ne gubi svoj ukus, ipak ne može da se uporedi sa ukusom suvog vrganja, koji je specifičan i daje jelima čarobnu notu. Vrganj se zamrzava dok je sasvim svež, tako što se secka na komade veličine zalogaja. Ovo je važno jer se zamrznuti vrganj ne odmrzava vec dodaje jelima smrznut. Pakuje se u najlonske kese i moze se čuvati u zamrzivaču do godinu dana.
NUTRITIVNA VREDNOST VRGANJA I UTICAJ NA ZDRAVLJE
Zbog svog fantasticnog ukusa, čest je gost na trpezi istinskih gurmana, posebno je pogodan za vegane i vegetarijance kao i one koji žele zdravu zamenu za meso. 100g svežeg vrganja sadrži: 82 kalorije, 7.39g proteina, 1.7g masti i 9.5g ugljenih hidrata. Bogat je vitaminima b grupe, sadrzi kalijum, gvozđe, fosfor i cak 4mg cinka na 100g. Odlican je antioksidans i poboljšava rad creva, blagovorno utice na kardiovaskularni sistem i sprecava osteoporozu.
ZANIMLJIVOSTI O
VRGANJIMA
Nikada nikome nije pošlo za rukom da gaji vrganj u domaćim uslovima. On raste kada želi i gde želi. Legenda kaže da vrganj prestaje da raste kada ga neko ugleda! Ako ne uberete sasvim mali vrganj, već ga ostavite da naraste, idite sutra na isto mesto, videćete da je isti onakav kakvog ste ga i ostavili.
Leave a Reply